O Queijo de S. Jorge DOP nasce num lugar edénico, cheio de raça e o seu grande caráter traduz o exotismo destas paragens, onde basalto, verde exuberante e arribas imponentes desmaiam em fajãs num azul Atlântico avassalador. O resultado é um queijo secular, salino e picante, com muito temperamento, que quanto mais envelhece mais mostra a sua garra. Os chefes Rodrigo Castelo e Alexandre Silva prepararam duas receitas especiais com este produto único.

Número pax: 1

Ingredientes:

• 300 gr. perna pato
• 70 gr. puré de cherovia
• 30 gr. de Queijo São Jorge DOP 30 meses de cura
• 2 ml. mel
• 1 gr. juliana de laranja
• 1 gr. tomilho
• 25 ml. leite
• 5 gr. manteiga
• 1 gr. sal
• 1 gr. flor de sal
• 1 ml. azeite virgem extra

Preparação:

Para o prato:

• Salgar o pato com sal e raspa de laranja (rácio 1 kg de sal 1 laranja), 50 gr tomilho por cerca de 1.30 horas.
• Lavar o pato, secá-lo bem e chamuscar a pele que tenha pelo.
• Cobrir de banha e com cabeças de alho (seis) e um molho de tomilho (50 gr).
• Dividir em dois tabuleiros e confitar no forno a 90º durante cinco horas ou até estar tenro.

Para o puré de cherovia:

• Lavar, retirar a pele, cortar as extremidades, cortar a cherovia em pedaços, adicionar leite até cobrir, temperar com sal, tapar com tampa ou cartucho de papel vegetal e depois cozer até ficar mole.
• Triturar a cherovia com uma noz de manteiga e um pouco de leite da cozedura e sal. Adicionar o queijo ralado São Jorge DOP 30 meses de cura e emulsionar até ficar homogéneo.
• Quando cremoso, retificar o tempero.

Molho para pincelar pato:

• 1 lt de mel, juliana de 1 casca de laranja e 25 gr tomilho